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やなみの雑記。

好き・観た読んだログ・学びメモ・感じたこととか

お菓子作りの行程の多さは異常

カスタードクリームを自作した。

お菓子作りは料理と比べ、正確な計量を求められる上に工程も多い。つまり面倒。
しかもレシピ通りにやらないと上手くいかないことが多く、フィーリングが通用しない。ワガママかよ。

…でも、それぞれの工程の意味を調べたら面白かったので、メモとして残しておく。


①粉類は全てふるう
→ダマ防止
※液体(牛乳や卵)と粉類を混ぜるとき、ふるいを使用しないとダマになりやすい。


②卵に砂糖を入れた後は「手早く」、白くなるまで「しっかり」混ぜる
→「手早く」:ダマ防止
※砂糖が卵黄の水分を吸い、ダマになる。
→「しっかり」:卵黄に火が入り過ぎないようにするため
※砂糖は卵黄の熱凝固性を減少させる働きがある。また、砂糖濃度が30%を超えるとゲル状になるとか。


③火にかけるときはタネを混ぜ続ける
→焦げ防止
※火のあたりが強く混ぜが足りないと部分的に焦げやすく、風味も食感も損なわれる


④粘りが出た後もなめらかになるまで加熱を続ける。
→沸騰してから2~3分加熱すると、透明感が出てくる。

※1度糊化してからさらに滑らかにするために加熱を継続すると、糊化したでんぷんの粒子が壊れる「ブレークダウン現象」が起きる。
これはでんぷん特有の現象で、滑らかさを出すには必須とのこと。


とりあえずはここまで。
結構科学的な要素が多く面白かったので、また色々と調べたい。


 参考文献
www.alic.go.jp 
plus-tamago.net